عنوان انگلیسی: Effect of ultrasound treatment on particle size and molecular weight of whey proteins

عنوان فارسی: اثر تیمار اولتراسوند بر اندازه ذرات و وزن مولکولی پروتئین آب پنیر

نام ژورنال: Journal of Food Engineering

سال انتشار:2014

تعداد صفحات مقاله انگلیسی:9

تعداد صفحات ترجمه فارسی: 23

a b s t r a c t
The aim of this study was to observe the effect of ultrasound on particle size and molecular weight of
whey proteins. In this work high-intensity ultrasound (20 kHz probe and 40 kHz bath) were used.
10 wt.% protein model suspensions of whey protein isolate (WPI) and whey protein concentrate (WPC-
60) were treated with ultrasound probe (20 kHz for 15 and 30 min) and ultrasound bath (40 kHz for
15 and 30 min). The results of particle size distribution have shown that, after treatment with an ultrasonic
probe of 20 kHz, ultrasound caused a decrease in particle size, narrowed their distribution, and significantly
increased the specific free surface in all samples. After treatment with ultrasonic bath of
40 kHz, there was a significant reduction in the size of particles. After treatment with probe of 20 kHz
there was a significant decrease in molecular weight and protein fractionation. Ultrasonic bath treatment
with 40 kHz ultrasound also showed significant changes in the composition of the molecular weight of
protein fractions. Prolonged treatment of WPI with ultrasonic bath of 40 kHz encourages the formation
of aggregates of molecules.

چکیده

هدف از این مطالعه، مشاهده اثر اولتراسوند بر اندازه ذرات و وزن مولکولی پروتئین آب پنیر بود. در این کار امواج اولتراسوند با شدت بالا (پروب 20 کیلو هرتز و حمام 40kHz) استفاده شده است. سوسپانسیون های مدل پروتئین 10 درصد وزنی از پروتئین آب پنیر (WPI) ایزوله شدند و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC-60) با پروب اولتراسوند (20 کیلو هرتز به مدت 15 و 30 دقیقه) و حمام اولتراسوند (40 کیلو هرتز به مدت 15 و 30 دقیقه) درمان شدند. نتایج توزیع اندازه ذرات نشان داده است که، پس از درمان با یک پروب اولتراسوند 20 کیلو هرتز، اولتراسوند باعث کاهش اندازه ذرات، توزیع باریک آن ها، و به طور قابل توجهی افزایش سطح آزاد خاص در تمام نمونه ها شده است.پس از درمان با حمام التراسونیک 40 کیلو هرتزی، کاهش قابل توجهی در اندازه ذرات وجود دارد. پس از درمان با پروب 20 کیلو هرتزی کاهش معنی داری در وزن مولکولی و جداسازی پروتئین وجود دارد. درمان حمام التراسونیک با اولتراسوند 40 کیلو هرتزی تغییرات قابل توجهی در ترکیب وزن مولکولی بخش های پروتئین نشان داد. درمان طولانی مدت WPI با حمام التراسونیک 40 کیلو هرتزی، شکل گیری مصالح مولکول ها را تشویق می کند.